Mangez-vous encore des céréales ?

Selon les statistiques officielles, entre 1 et 6% des Français seraient intolérants au gluten.

Toute un marché du « sans gluten » s’est constitué…

…Mais on oublie le VRAI problème.

Outre le gluten, ce sont les céréales en général qui sont nocives : blé, avoine, seigle, etc.

A quelques exceptions près (je vais y revenir), les céréales sont des aliments toxiques et indigestes.

C’est un sujet capital, et pourtant personne n’en parle.

Notre corps n’est pas fait pour digérer ces sucres

Les principales céréales cultivées dans le monde – à part le riz et les autres céréales « ancestrales » – sont :

• Le blé et l’orge ;
• Le blé noir ;
• Le seigle,
• L’avoine ;
• Le mil, le millet et le sorgho ;
• Le maïs.

Mais l’organisme humain n’est pas programmé pour métaboliser la plupart des céréales à cause de leur richesse en amidon, et donc, en sucres complexes.

Voilà pourquoi leur digestion demande une quantité importante d’oxygène, entraînant une digestion « lourde » et la formation d’une quan­tité importante de « radicaux libres », c’est-à-dire des molécules qui attaquent les cellules et favorisent le vieillissement prématuré :

Dans la plupart des aliments industriels, c’est encore bien pire car les biscuits et autres produits céréaliers transformés sont dépourvus de fibres : c’est du sucre pur :

• Sans fibre, l’organisme s’encrasse progressivement et les intestins, le pancréas, la peau, les organes ORL et le foie-vésicule biliaire sont rapidement dépassés.
• Ces surcharges de résidus favorisent l’inflammation et participent à créer des affections respiratoires ou cutanées.

En plus de cela, les céréales contiennent des phosphoprotéines. Or, le phosphore empêche l’utilisation du calcium par les cellules ce qui entraine des maladies articulaires comme l’ostéoporose.

Le blé (et la chute de l’empire Egyptien)

Alors, le blé, le blé… Parlons-en.

Cela fait seulement 11,000 ans que les hommes cultivent cette céréale.

Et selon les dernières recherches paléo-médecine, le développement de la consommation intensive de blé coïnciderait avec… le déclin des grandes civilisations du passé comme les Egyptiens…

Ne tirons pas de conclusions hâtives : je ne veux pas dire que le blé est la cause de tous les malheurs.

Mais quand même…

Avec le maïs, le blé est la céréale qui a subit le plus transformations génétiques dans les derniers siècles.

Ces transformations génétiques sont si importantes qu’on distingue dorénavant :

• Le blé tendre ou froment qui contient 21 paires de chromosomes : il sert notamment à la fabrication du pain, de la pâte à pizza, des croissants, des gâteaux, des biscottes et de la farine de blé.
• Le blé dur, lui contient 14 paires de chromosomes : il est utilisé pour fabriquer les pâtes et les semoules.

Or, l’organisme humain est adapté pour consommer du blé qui contient au MAXIMUM 7 paires de chromosomes !!

Il faudrait donc bannir de son alimentation le pain, les viennoiseries et les gâteaux contenant du blé, les pizzas, les biscuits, les biscottes, les galettes de blé, la farine de blé, les pâtes et les semoules.

Et ne pensez pas vous en tirer en mangeant du pain complet : il est encore pire que le pain blanc car il est plus cuit et plus riche en molécules de Maillard, difficilement digestes.

D’ailleurs un nombre croissant de personnes sont intolérantes au blé, mais l’ignorent

Comment savoir si je suis intolérant au blé ?

Le seul moyen de savoir si vous êtes intolérant au blé, c’est de se référer aux symptômes les plus courants.

Plus vous ressentez ce genre de sensations, plus il est probable que vous soyez touché :

• Les raideurs musculaires,
• Des gonflements,
• Des rougeurs au niveau des articulations,
• Des éternuements,
• Un larmoiement des yeux,
• Le nez encombré ou qui coule,
• Des douleurs à la poitrine,
• Des crampes,
• L’impression d’être enflé,
• Des sueurs,
• Des éruptions cutanées,
• Des maux de gorge,
• Des nausées,
• De la fatigue,
• De la difficulté lors de la déglutition…

Autres éléments qui peuvent vous mettre la puce à l’oreille, c’est toute une série de perturbations psychologiques telles que :

• La nervosité,
• L’asthme,
• La migraine…

 Les symptômes, aussi multiples que variés, sont souvent ignorés et méconnus par les médecins eux-mêmes.

Si vous choisissez néanmoins de consommer du blé, sachez que son enveloppe de cellulose est inattaquable par les sucs digestifs et qu’il est donc nécessaire de bien le mastiquer afin de briser sa couche protectrice externe.

Ces céréales « bio » ne sont PAS de bonnes alternatives

Lorsqu’on est intolérant au blé ou au gluten, un des premiers réflexes est de se tourner vers certaines alternatives comme le kamut ou le millet…

Détrompez-vous : ces céréales sont de faux-amis.

Le kamut n’est pas un blé ancestral, comme on cherche parfois à le faire croire : il a doublé ses chromosomes. Il est donc à exclure.

Mais la pire céréale après le blé, c’est sans doute l’orge (principale céréale de la bière) suivie par le seigle.

L’avoine, malgré qu’elle contienne du gluten, est théoriquement moins toxique en quantités modérées.

Ensuite, le maïs est redoutable en raison des grandes modifications qu’il a subies. Une consommation hasardeuse peut déclencher les mêmes troubles digestifs que ceux provoqués par la réintroduction intempestive des céréales à gluten.

Il possède donc les mêmes contre-indications que le blé. D’où la nécessité de supprimer de votre alimentation les corn flakes, le pop-corn, les grains de maïs doux et la farine de maïs.

Le millet ou mil ou petit mil, cette céréale est largement consommée et produite en Asie et en Afrique. Ce serait une bonne céréale si elle ne contenait pas du gluten.

En effet, le millet présente a priori de nombreuses vertus :

• Pouvoir alcalinisant ;
• Vertus digestives ;
• Pauvreté en lysine ;
• Protéines de grande qualité nutritionnelle ;
• Propriétés hypoallergéniques.

Malheureusement, le millet contient aussi une forte proportion de leucine, un acide aminé dont la dégradation consomme beaucoup de vitamine B3. De plus, il est pauvre en tryptophane.

Voilà pourquoi, il vaut mieux consommer du millet le moins souvent possible !

Autre point important : la toxicité de ces céréales est plus importante lorsqu’elles sont complètes. 

Ce qui fait la différence entre un pain complet et un pain blanc, c’est l’enveloppe : le son.

Mais ce son contient de l’acide phytique qui réduit la capacité de notre corps de métaboliser des nutriments essentiels comme le zinc… et les protéines…

Par ailleurs, les céréales complètes (le pain notamment) nécessitent des cuissons à température élevée générant des radicaux carbonylés toxiques.

À noter que la bière, qui contient des protéines de l’orge, doit être consommée avec modération.

Si l’on tient à consommer des céréales, il est donc préférable de les consommer sous forme de farine raffinée, et bien sûr, le moins souvent possible.

On peut récupérer des fibres dans d’autres végétaux (la plupart des légumes feuillus ainsi que les fruits).

Feu vert pour ces céréales « ancestrales »

Les céréales anciennes ou les céréales sauvages, complètes, cuites à moins de 110°C peuvent être bénéfiques à l’être humain…

…à condition que vous ne présentiez pas d’intolérance !

Les céréales ancestrales sont celles qui n’ont pas été modifiées par l’agriculture (ou très peu) :

• Le riz ;
• Le petit épeautre ;
• Le quinoa ;
• Le sarrasin.

Le riz est resté sem­blable à sa forme originelle du fait qu’il ne peut être manipulé génétiquement.

Le riz est donc rarement nocif, autant sous forme de riz blanc que de riz complet ou même de produits dérivés à base de riz.

Et même si on a recensé des cas d’intolérances au riz, il reste bien assimilé par l’organisme que ce soit le riz blanc ou le riz complet.

Autre céréale intéressante sur le plan nutritionnel, il s’agit du quinoa.

Le quinoa, également appelé « riz des Incas », était déjà cultivé au Pérou 5000 ans avant J.-C, et c’est la base de l’alimentation des Boliviens.

Elle a énormément de bienfaits :

• Cette petite graine contient 13% de protéines, c’est-à-dire plus que la majorité des céréales
• Le quinoa vous apporte tous les acides aminés essentiels : la lysine, l’arginine et l’histidine, qui sont généralement absentes dans les autres céréales.
• Le quinoa est également riche en autres minéraux assimilables, tel le calcium, le magnésium et le fer, et toutes les vitamines du groupe B, sans par­ler des acides gras essentiels polyinsaturés présents en grande quantité.

Enfin, le quinoa est très digeste, et au niveau nutritif, il est plus riche que le riz, le blé ou la pomme de terre.

Le sarrasin est très bien toléré par l’organisme parce qu’il est moins concentré en sucres complexes. C’est une excellente alternative sans gluten et possède comme le quinoa des protéines complètes, c’est-à-dire des protéines qui contiennent tous les acides aminés.

Et enfin : le petit épeautre est un véritable blé ancestral. Il est assez bien toléré quand il est authentique et consommé cru.

Cependant, le pain d’épeautre est à déconseiller, car après avoir cuit à 300°C, il présente les mêmes inconvénients que le blé.

Ma prochaine lettre : l’intolérance au gluten

La semaine prochaine, je vous parlerai plus en détail de l’intolérance au gluten.

C’est un sujet à part entière, alors je préfère en faire une lettre à part.

Si vous êtes touché, je vous donnerai tous mes conseils pour traiter les symptômes de l’intolérance au gluten et les petites « astuces » du quotidien pour mieux vivre avec cette condition pénible.

Dans tous les cas, si vous êtes concernés, ne vous sentez pas exclus : tout le monde gagne à éviter le gluten…

En attendant, je peux vous recommander la lecture de mon livre Les intolérances alimentaires, éd. Trédaniel.

Vous découvrirez par exemple que les migraines sont dues à certains aliments, de même que le diabète de type II.

Portez-vous bien !

Jean-Pierre Willem