Comment déjouer les pièges du sel ?

Chère amie, cher ami,

Depuis que l’humanité est sortie des cavernes, les hommes utilisent des additifs alimentaires : nos ancêtres utilisaient ainsi du salpêtre ou du sel pour conserver leurs aliments.

Le sel s’est vite imposé à toutes les tables et dans la plupart des plats. Mais s’il donne du goût, le sel ne nous fait pas que du bien. D’ailleurs, regardez les expressions qui tournent autour du sel : elles sont parfois très élogieuses et d’autres fois péjoratives.

Madame de Sévigné évoque « de bonnes conversations bien sodées », quant au romancier Céline, il parle d’« un langage si salé que ces dames en rougissent ». Et nous-mêmes à la sortie d’un restaurant, on s’étonne que « la note soit si salée ». Et pour élever notre âme : « le sel de la Terre » ou « si le sel s’affadit, avec quoi le salera-t-on ? ». Ces références-là viennent directement de la Bible !

Pour notre organisme, il s’agit d’un élément minéral essentiel et indispensable à de multiples fonctions vitales. Ça a longtemps été une denrée rare, recherchée et convoitée, mais la consommation de sel est devenue pléthorique en France et dans les pays industrialisés.

Encore l’industrie agroalimentaire !

Et le sel industriel n’est plus ce produit apportant une grande variété d’oligoéléments indispensables. Il a perdu également ses nuances gustatives qui incitent à l’apprécier en gourmet, c’est-à-dire avec plaisir et modération.

Année après année, l’industrie alimentaire a peu à peu relevé le seuil de perception de la saveur salée chez les consommateurs pour des raisons bien évidemment commerciales.

Ainsi, certains plats cuisinés contiennent jusqu’à 3 grammes de sel, par portion, soit déjà près de la moitié de la dose quotidienne recommandée. Plus surprenant encore, certains sodas sont allègrement salés, tout comme certaines soupes industrielles – qui apportent deux grammes de sodium par assiette et on en trouve même dans certains produits chocolatés ou sucrés !

En moyenne, outre les 2 à 4 g quotidiens de la salière, fromages, pains, plats cuisinés, céréales, apportent 6 à 8 g de sel par jour. Soit 8 à 12 g quotidiennement, alors que la consommation optimale devrait être de 2 à 4 g.

La différence est impressionnante et lourde de conséquences.

Aujourd’hui, le sel est un cache-misère qui inhibe les goûts amers des imperfections de fabrication industrielle et fait ressortir les saveurs sucrées si chères à l’affectif de la plupart des gens.

De même, entraînant une rétention d’eau dans les produits carnés, il permet de « vendre de l’eau » au prix de la viande. Ajouté aux aliments, le sel a aussi la propriété d’augmenter la sensation de soif (une astuce bien connue des barmen qui vous offre gentiment des cacahuètes très salées), accroissant du même coup la consommation de produits désaltérants. Or ces produits désaltérants sont vendus le plus souvent par les mêmes industriels… Hasard ou coïncidence ?

La liste ne s’arrête pas là, le yaourt aux fruits que vous achetez au supermarché contient 3 à 4 fois plus de sel qu’un yaourt nature ! Dans certains aliments, la quantité de sel est même hallucinante.

Maintenant, on raffine même le sel pour mieux le conserver lui-même et lui donner un aspect plus « esthétique » et donc plus commercial. Le raffinage transforme un produit qui était très riche en minéraux et oligoéléments en un produit « chimiquement pur » (même chose avec le sucre blanc).

Notre organisme n’est pas adapté

Pendant des milliers d’années, l’organisme humain a été soumis à une alimentation pauvre en sel et notre patrimoine génétique est resté adapté à un apport sodé très faible, sans rapport avec le régime hypersodé actuel.

Les conséquences sont graves : on ne peut pas faire absorber chroniquement à l’organisme 10 fois plus de sel que ce qui lui est nécessaire sans avoir de lourdes répercussions sur la santé, surtout avec l’avancée en âge.

Le sel, indispensable à la vie, se trouve dans tous les tissus vivants – animaux et végétaux – et dans l’eau de mer. Mais consommé en excès, le sel retient trop l’eau dans les tissus, favorisant ou aggravant les œdèmes, les états inflammatoires de différents organes et l’hypertension artérielle chez les sujets prédisposés.

Si tout le monde convient enfin que l’excès de sel est néfaste, les désaccords sont nombreux quand il s’agit de déterminer quelle est vraiment la dose dangereuse.

En réalité, pratiquement tous les Français et occidentaux doivent procéder à une réduction de leur consommation.

Mais il est très important aussi d’augmenter sa consommation de potassium !

Car votre organisme a besoin d’un équilibre entre le sodium du sel et le potassium, contenu essentiellement dans les fruits et légumes.

Or aujourd’hui, nous consommons quotidiennement en moyenne 12 g de sel pour seulement 3 g de potassium.

Quand il y a un déséquilibre sodium-potassium, des dysfonctionnements apparaissent comme une faiblesse musculaire, des crampes, des troubles du rythme cardiaque, des signes d’ostéoporose ou d’ostéopénie, et surtout une hypertension.

Les graves dangers du sel sur votre santé

Voici les plus graves dangers d’un excès de sel pour votre santé :

• Il favorise la rétention d’eau ce qui facilite ou entretient les œdèmes et les inflammations. Toutes les personnes souffrant d’inflammation chronique (maladies inflammatoires comme les arthrites, les polyarthrites, et autres types d’inflammations locales) doivent bannir le sel. Les personnes sous cortisone doivent avoir une alimentation sans sel car la cortisone créant elle-même un œdème général, le sel renforce cet effet secondaire et le rend dangereux.

• C’est moins grave, mais beaucoup de femmes se plaignent de cellulite due au fait qu’elles font essentiellement et majoritairement de la rétention d’eau.

• Ce satané sel peut aussi avoir des impacts négatifs sur notre cerveau.Une étude a montré que le sel peut contribuer au déclin cognitif des personnes âgées tandis qu’une autre a suggéré qu’en excès il peut retarder la puberté.

• Le sel augmente de manière effective les problèmes d’hypertension artérielle. Il n’est plus à démontrer que la tension moyenne dans une population était directement liée à ses apports en sel : l’hypertension artérielle est directement corrélée au taux d’infarctus ou d’AVC (accident vasculaire cérébral).

• Le sel est également un facteur clé associé aux problèmes d’ostéoporose. Il n’est pas innocent dans l’apparition de certains cancers digestifs et du diabète. Il est associé aux dysfonctionnements de l’équilibre hydrique de l’organisme, en particulier de la rétention d’eau et des œdèmes, ainsi qu’à certains troubles rénaux.

• En attendant, ce forcing sur le sel serait responsable chaque année en France d’au moins 75000 accidents cardio-vasculaires, dont 25000 décès, soit quatre fois le nombre de tués sur les routes ! Une forte consommation de sel majore aussi la prévalence de l’asthme. Si l’on considère l’asthme comme un œdème des alvéoles pulmonaires ; œdème entretenu par le sel.

• Le sel a aussi un effet de dessèchement des tissus qui lui donnent ses propriétés conservatrices. Il contribue au dessèchement de la peau, lui-même accentué par l’âge.

• Pour l’intérieur de l’organisme, c’est la même chose. En excès (ce qui est souvent le cas), il dessèche les parois des artères, il diminue leur élasticité donc leur pouvoir de dilatation/constriction pour contrôler et réguler la pression sanguine ; l’hypertension résulte de la fibrose des parois vasculaires.

Hélas, dans les pays industrialisés, il est très difficile de contrôler la quantité de sodium ingérée quotidiennement.

Même quand on veut l’éviter, c’est impossible !

Avoir la main moins lourde avec la salière ne suffit pas.

Il faut, d’une part, réduire sa consommation de sel « caché », à savoir celui présent dans le pain, les pâtisseries, la charcuterie, les fromages, les plats préparés, les soupes industrielles, les sauces et les condiments.

Et d’autre part, consommer plus de fruits et de légumes, qui sont riches en potassium. D’autant plus que les fruits et les légumes apportent beaucoup d’autres micronutriments comme les fibres, les vitamines et les antioxydants.

On peut également recourir aux sels de substitution, notamment les sels de potassium (carbonates et citrates), qui limitent le déséquilibre sodium- potassium et neutralisent l’effet acidifiant d’une alimentation pauvre en fibres, en fruits et en légumes frais.

Mes conseils pour manger moins de sel et retrouver le goût des aliments

1. Évitez les aliments à forte teneur en sel : charcuterie, chips, biscuits apéritifs, plats préparés, sauces, pizzas, quiches, etc.
2. Goûtez votre plat avant de saler ou de resaler.
3. Diminuez progressivement le sel pour retrouver la diversité des saveurs des aliments.
4. Réduisez la quantité de sel ajouté dans l’eau de cuisson.
5. Remplacez le sel par des épices, des herbes, de l’ail ou du citron.
6. Cuisinez vous-même les plats afin de contrôler leur teneur en sel.
7. Privilégiez les aliments frais par rapport aux aliments transformés.
8. Lisez les étiquettes et choisissez les aliments ayant la plus faible teneur en sel. Sur les emballages, le sel peut être mentionné ainsi : «sel » ou « sodium ». Attention, ne comparez pas la teneur en sel d’un produit avec un autre où c’est la valeur en sodium qui est exprimée ! C’est ainsi qu’un gramme de sodium correspond à 2,5 g de sel. (Exemple : une pizza surgelée qui recèle 2 g de sodium contient en réalité 5 g de sel !)

Je vous recommande : le sel marin gris

Il est constitué d’un grand nombre de sels d’une importance qualitative remarquable, où tous les minéraux et oligoéléments se retrouvent en l’état ou incorporés dans les particules de la flore marine : magnésium, calcium, soufre et potassium, qui tempèrent l’effet du sodium. Les autres minéraux se trouvent au moins à l’état de traces (fer, manganèse, zinc, cuivre, fluor, iode, etc.). Rappelons que la vie est née dans les océans.

Ce sel marin gris, naturellement iodé, est donc un véritable aliment de qualité. Il se présente sous 3 aspects principaux : gros sel gris naturel, sel fin gris naturel et fleur de sel tant prisée des gastronomes. Ces présentations peuvent même être simplement enrichies en algues marines et en herbes aromatiques.

Il y a un autre sel que j’aime beaucoup, c’est un sel original de substitution. Le Symbiosal® , a été inventé par une société de biotechnologie coréenne. C’est une combinaison innovante de sel de mer constitué de chitosan, un dérivé de la chitine, une fibre soluble présente dans les pinces de crabe. Cette chitine se lie avec la molécule de chlore du sel et la neutralise, créant ainsi une interférence dans la liaison moléculaire sodium-chlore. Ce sel naturel est hypotenseur, anti-athéromateux, anti-oedémateux et équilibrant hydrique propice au travail du cœur et des reins, en réduisant la fuite calcique.

Par ailleurs la vitamine C naturelle, par son pouvoir régénérant, représente un puissant antidote des effets du sel, ce qui a valu un prix Nobel à un chercheur, Linus Pauling, que j’ai rencontré à Lambaréné au Gabon aux côtés du Dr Schweitzer, autre prix Nobel de la paix.

Chers lecteurs, vous voilà prévenus. Vous verrez qu’en suivant ces quelques conseils simples vous mangerez mieux, vos plats retrouveront du goût, et votre santé vous dira merci !

Portez-vous bien.

Jean-Pierre Willem